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Richtig essen: Sushi

Von Mara Pitz

REGION – Ein Schälchen, grüne Paste aus der Tube, Ess-Stäbchen und kleine Streifen, die nach Ingwer schmecken – Sushi essen wirkt auf Anfänger wie eine Materialschlacht. Doch auch vermeintliche Kenner machen beim Genuss der japanischen Rohfisch-Häppchen so einiges falsch. Sagt Azko Iimori. Sie muss es wissen, denn die 54-jährige Japanerin ist Frankfurts Sushi-Pionierin. 1990 eröffnete die gebürtige Tokioterin eines der ersten Sushi-Restaurants der Stadt. Heute leitet Iimori außerdem eine französisch-japanische Patisserie in der Primary-Metropole und gibt Kochkurse. Uns erklärt sie Schritt für Schritt:

Zuletzt:
Was ist das Wichtigste am Sushi? Der Reis – an ihm erkenne man die Qualität eines Restaurants, sagt Iimori. Die Kunst der Sushi-Zubereitung zu lernen, dauert. Sechs Jahre lang muss ein Koch üben, bis er sich „Sushi-Meister“ nennen darf. Bis man das Sushi-Essen beherrscht, geht es zum Glück ein bisschen schneller.

  1. Sojasoße in das Schälchen füllen. Auf keinen Fall Wasabi, die grüne Meerrettich-Paste, in die Soße mischen. Denn: Extra Wasabi wird eigentlich nur zu Sashimi (Sushis ohne Reis) gegessen. Bei allen anderen platziert der Koch, auch Sushi-Meister genannt, die scharfe Paste zwischen Fisch und Reis.
  2. Durch living room Stäbchen greifen. Wer das nicht beherrscht, kann auch die Finger nehmen, sagt Iimori. Denn ursprünglich wurde Sushi in Japan durch living room Händen gegessen. Was dagegen gar nicht geht: Durch Messer und Gabel essen.
  3. In die Sojasoße tauchen. Wichtig: nur ganz kurz. „Sonst saugt sich der Reis voll und schmeckt zu salzig“, sagt Iimori. Sushis, bei denen der Reis lose durch Fisch belegt ist (Nigiris), werden umgedreht und durch der Fischseite hineingedippt.
  4. In dem Mund damit – in einem Happs. Beim Zerbeißen fallen Sushirollen meist auseinander.
  5. Jetzt kommt der Ingwer. Eingelegt und in Streifen geschnitten, isst man ihn traditionell zwischen living room Sorten. „Die Schärfe neutralisiert living room Geschmack“, erklärt Iimori. So ist der Gaumen auf das nächste Häppchen vorbereitet. Tipp: Ingwer in die Sojasoße tauchen und als Pinsel benutzen, um die Soße besonders sparsam auf dem Sushi zu verteilen.

Bei der Zubereitung von Sushi ist Zeit das A und O, sagt Azko Iimori. So muss der Reis vor dem Kochen 30 Minuten lang gewaschen werden. Nach dem Garen wird er in einer Holzschale verteilt, durch einem Essig-Salz-Zucker-Gemisch beträufelt und stundenlang umgerührt.

Wie esse ich Sushi richtig?

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