Die neuesten Erfindungen der Köche | Glück

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Es ist der erste Laufsteg des Jahres, auf dem die Köche alle ihre Vorkommen aufdecken und ihre neuesten Erfindungen ausstellen. Madrid FusionDie 18. Ausgabe, die auf halbem Weg zwischen Kongress und Gastronomiemesse stattfindet, ist eines der Treffen, an denen eine größere Anzahl von Köchen und Gastronomiefachleuten teilnimmt. Und als wäre es eine Couture-Parade, kommen alle bereit, die Nachrichten zu zeigen, die sie in ihrem Hauptquartier zubereiten oder gekocht haben. Sie zeigen den Trend und den Weg, den die Haute Cuisine einschlägt oder gehen sollte. Drei Tage lang war die Halle 14 des Ifema-Geheges ein echter Renner: Köche, die ihre Gerichte fertigstellen, einige nervös, weil sie an einem der unzähligen Wettbewerbe teilgenommen haben, andere, die auf die Präsentation warteten, die sie abhalten mussten, Schürzen, Chaquetillas, Chascarrillos, bis zur letzten technologischen Revolution.

Dies ist eine Zusammenfassung einiger der bekanntesten Interventionen: von Honig mit Algen von Ángel León bis zu Aduriz ‘intimstem Geständnis, das seine Küche als transkulturell und in seinem Körper als Restaurant nicht anerkannt ansieht Eine neue Technik der Fischreifung oder die Anwendung künstlicher Intelligenz, mit der Sie den Geschmack der Gäste nach Regionen sofort erkennen können – ein Trend, gegen den sich Dabiz Muñoz ausgesprochen hat, weil er seiner Meinung nach nur den Verzehr von Fisch fördert verarbeitete Produkte …

Algenhonig

Der Cádiz Angel León ist einer der Köche, die den meisten Applaus auslösen. Letztes Jahr hat er Meerwasser in festes Salz umgewandelt, und in diesem Jahr hat er erneut neue Meereszutaten für die Küche von Aponiente vorgestellt, wie Honig aus Algen, die auf der Speisekarte mit einem Bienenwabe vom Meeresboden erhalten. Oder die Entdeckung eines Meereswurms, Tita, der normalerweise als Köder für Fische verwendet wird und dessen Geschmack dem einer Espardeña ähnelt, einem Produkt, das seiner Meinung nach voller Proteine ​​und Kollagen ist. Eine Tatsache: In Japan kostet ein Kilo 650 Euro. Im Wasser des Marschlandes hat er auch das Glatte gefunden, mit dem er für die nächste Saison einen Madrider Meeresfrüchteeintopf mit einer Auswahl an Würstchen aus Meeresfrüchten zubereiten wird. Eine weitere seiner Bemühungen ist es, Kinder dazu zu bringen, Fisch zu essen, der in Pommes oder Pizzas getarnt ist. Mit der Restaurierungsgruppe der Sozialkantinen hat Compass es bereits mit 900.000 Schülern geschafft, und es wird erwartet, dass sich diese Zahl im Jahr 2021 auf 2.500.000 erhöhen wird.

Aduriz’s trans Küche

Andoni Luis Aduriz war verantwortlich für die Schließung von Reale Seguros Madrid Fusión, wo er seine neue Küchenphilosophie vorstellte, die er als trans bezeichnete. „Wir wollen uns nicht als Restaurant anerkennen. Wir befinden uns in einem Körper, den wir nicht als solchen erkennen “, sagte er und stellte gleichzeitig sicher, dass Mugaritz ‘Philosophie nicht darin besteht, sich darum zu kümmern, sondern nach neuen Ideen zu suchen. „Wir sind echt und zeigen uns so, wie wir sind. Wir suchen nach neuen Wegen und wir suchen nach der Ästhetik der Nichtästhetik “, betonte Aduriz die Bedeutung einer der kulinarischen Zutaten, die in allen Rezepten enthalten sind und denen keine Bedeutung zukommt, wie beispielsweise Wasser. “Es schafft eine Chance und wurde zu einer Obsession.” Das Ergebnis ist eine Schale, getauft als Wasserseufzer oder was auch immer, die Essenz der Essenz der Essenz von Mugaritz. Zur Überraschung des Publikums zeigte er auch ein Beispiel für seine Übertretung in der Küche: den Vorschlag, eine Angula mit lebender Kappe zu essen. “Das transsexuellste Gericht dieses Jahres”, sagte Aduriz.

Seide, ein neues Essen

Der Küchenchef von Cabaña Buenavista (Murcia), Pablo González Conejero, präsentierte zwei neue kulinarische Anwendungen, die gemeinsam mit dem Murcian Institute of Agricultural Research and Development (IMIDA) entwickelt wurden: Seide als Lebensmittel und die Herstellung eines soliden elektrogesponnenen Papiers aus einer Maschine mit positive und negative Pole. “Wir werden in der Lage sein, Seide von Seidenraupen zu essen”, sagte der Küchenchef, dem es gelungen ist, flüssige Seide mit antioxidativen, entzündungshemmenden, diabetespräventiven und senilen Demenz-Eigenschaften zu extrahieren, die zu einem Rüben-Smoothie beitragen Nach 24-stündigem Trocknen bei Raumtemperatur bildet sich ein Kristall. Von Seide zu Faden. Conejero hat eine weitere Innovation aus dem Hut genommen. Mit IMIDA hat er die kulinarische Anwendung des Elektrospinnens gefunden, einer Maschine mit zwei Polen (negativ und positiv) und 20.000 Watt, die die Flüssigkeit in feste Mikrodrähte umwandelt. Zu diesem Zweck legte der Küchenchef ein Wermutkonzentrat ein, das durch die Kraft der Stangen eine Paste in den Boden eingewebt hat, die ein ganzes Blatt bilden kann. Vorerst in der Zukunft.

Weniger in mehr

Pedro Sánchez spricht lieber über Persönlichkeit als über Kreativität. Beides wurde in Bagá erreicht, einem Restaurant von nur 45 Quadratmetern, vier Tischen, einer Bar, einer Küche und zwei Toiletten im Herzen von Jaén. In der Ausgabe 2019 erhielt er seinen ersten Michelin-Stern. “Wir haben keine Feuer, nur Induktionsplatten, und sie verbrauchen immer weniger Geld, weil sie Platz beanspruchen.” In Bagá werden 12 Personen bedient und „nichts wird weggeworfen“. Und es ist der Raum, der den Unterschied ausmacht, sagte Sánchez, der mit dieser Formel demonstriert, dass es möglich ist, ein Restaurant ohne Hypothek zu führen und es groß zu machen. „Ich verstehe nicht, was falsches oder echtes Kochen ist. Ich habe nichts erfunden, wir machen traditionelle Küche, aber auf andere Weise “, sagte er.

Nein zu künstlicher Intelligenz

Dabiz Muñoz, einer der innovativsten spanischen Köche, ist überzeugt: Künstliche Intelligenz kann in der Küche nicht untergebracht werden. Er sagte es laut und deutlich, da es gegen die Freiheit der Schöpfung verstößt. Sein Plädoyer verteidigte ihn, nachdem er die kulinarischen Möglichkeiten eines Tools für künstliche Intelligenz gehört hatte, das in Echtzeit die gastronomischen Trends des globalen Marktes aufzeigt, die von IBM und Siro Foods auf der Grundlage der Big Data. “Es ist das Ergebnis der Zusammenstellung der im Internet geäußerten Meinungen zu einem Produkt oder einer Technik zur Interpretation zukünftiger Trends”, erläuterten die Treiber. „Wir sind eine letzte freie Redoute, die auf menschlichem Talent und persönlichem Talent basiert. Wir können die Küche auf diese Weise nicht entmenschlichten “, erklärte Muñoz und fügte hinzu, dass in DiverXo„ ich meinen Kunden neue Geschmäcker und Wahrnehmungen erkläre, sodass wir nicht auf die großen Trends setzen können “.

Entfernen Sie das Bewusstsein

Die Küche kann ein Werkzeug der Transformation und Rechtfertigung sein und den Vorteil nutzen, dass die Gastronomie jetzt ihren schönsten Moment erlebt. Es war eine der Redewendungen, die Joan Roca auf der Bühne einführte und die die Speisekarte der Staatsoberhäupter des im Dezember in Madrid abgehaltenen Klimagipfels enthielt. Ein Menü, mit dem er „einen verantwortungsvollen Ethikkodex demonstrierte und der Gesellschaft zurückgibt, was die Gesellschaft uns gibt. Eine ökologisch nachhaltige, sozial gerechte und wirtschaftlich integrative Lebensmittelkette “. Zu diesem Zweck arbeitet das Team von El Celler Can Roca an kreativen Rezepturen, um süße und herzhafte Gerichte zuzubereiten, die dieses Engagement zum Ausdruck bringen. Ein Beispiel ist die Schüssel Klares Wasser, schmutziges Wasser, eine lyophilisierte Brühe aus Totentrompeten, Trüffel, Steinpilzen und gerösteten Kichererbsen, ein transparentes Gemüsewasser, das in die Schüssel gegossen wird, um eine Brühe zu werden. “Eine schmutzige Brühe, obwohl lecker. Wasser verwandelte sich in Schlamm “. Und er bestand darauf: “Der Planet leidet und durch die Küche lassen sich auch Probleme erklären.”

Zucker statt Salz

Das Tandem von Oriol Castro und Eduard Xatruch aus dem Restaurant Enjoy in Barcelona überrascht immer wieder mit seinen Kreationen und seiner intensiven Suche nach Aromen, Texturen und Innovationen. Bei dieser Gelegenheit bereiteten sie ein Menü mit Seepocken, Austern, Codium-Seetang und Kaviar vor, zu dem sie ihre neuesten Errungenschaften hinzufügten, wie die Behandlung von Fetten, mit denen sie neue Texturen kreierten, die Kreation von Vogelfischrogen oder die Zuckerküche . Sie machten auch Vogelrogen mit Tocinillo-Texturen, als wären sie Fische.
Und zum Nachtisch ein Mangovulkan aus der typischen Reyes-Kohle mit dieser Frucht, der mit Zucker anstelle von Salz gekocht wird. Ein immer innovativer Vorschlag.

Den Fisch reifen lassen

Der in Malaga geborene Dani García verfolgte aufmerksam die Präsentation des Australiers Josh Niland, der als Fischmetzger bekannt ist und glaubt, dass “der größte Feind der Reifung Feuchtigkeit ist, daher muss das Stück ohne Wasser und ohne Kontakt ruhen.” Bei diesem Reifungsprozess wird das gesamte Stück verwendet und die Haltbarkeit des Fisches verlängert. Garcia sagte, dass er bei Niland gelernt habe, dass Fische kein Wasser berühren und in einer Kammer mit der geringstmöglichen Luftfeuchtigkeit reifen sollten. “Mit der Reifung ist die Haut erstaunlich, besonders wenn sie das Eisen berührt.” Und er demonstrierte auf der Bühne, dass in einem der Gerichte ein Hummer, der in einem seiner Restaurants in Lobito de Mar serviert wird, diese Technik anwendet. “Wir hydratisieren es mit kombu Blättern und bekommen eine süße Textur.”

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