Verschlingen Sie das Leben gegen die Covid-19: Endivien mit Schinken von Joseph Viola

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Wir haben ihn nicht wirklich kommen sehen, wir alle waren eingesperrt (fast alle). Es gab jedoch Anzeichen: Der Beginn des Frühlings vor zehn Tagen, der Himmel immer klarer, die Zeitumstellung am vergangenen Wochenende … Der April ist da. Da die Jahreszeiten nicht auf das Ende der Entbindung warten, bedeutet Anfang April auch, dass es der letzte Monat ist – hoffentlich vor ihrer Rückkehr im Oktober -, um Chicorée zu essen. oder Chicons, wie sie im Norden und in Belgien genannt werden.

Unter den Rezepten im Video, die der Lyoner Küchenchef Joseph Viola (1), der 2004 in Frankreich als bester Arbeiter ausgezeichnet wurde, heutzutage auf Instagram anbietet, haben wir vor seinen Endivien mit Schinken saliviert. Für zwei Personen benötigen Sie: 4 Scheiben weißen Schinkens, 4 Endivien, ca. 150 g geriebenen Gruyère-Käse, etwas Zitronensaft (nicht obligatorisch). Und für das Bechamel: 150 Gramm flüssige Sahne, 350 Gramm Milch, 40 Gramm Butter, 40 Gramm Mehl, Muskatnuss, Salz, Pfeffer.

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Waschen Sie die Endivien und legen Sie sie mit etwas Wasser in eine Auflaufform “Der Boden [de la cocotte], sagt der Koch. Wir neigen dazu, zu viel Gemüse zu kochen, wir verzerren es. “ Fügen Sie grobes Salz und einen Stück Butter hinzu, bedecken Sie. Etwa zwanzig Minuten kochen lassen. Bereiten Sie während dieser Zeit das Béchamel vor: Schmelzen Sie die Butter, ohne sie färben zu lassen, fügen Sie das Mehl hinzu, mischen Sie die Hitze schnell ab und stellen Sie sie für eine kleine Minute wieder auf die Hitze, ohne die Farbe zu verändern. Die Hälfte der kalten Milch hinzufügen und gut verquirlen, damit die Zubereitung glatt ist. Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Den Rest der Milch und die Sahne dazugeben und bei Hitze gut mischen, damit die Sauce etwas eindickt.

Überprüfen Sie mit der Spitze eines Messers das Kochen der Endivien und kochen Sie gegebenenfalls noch einige Minuten, indem Sie etwas Zitronensaft hinzufügen “Damit die Endivien sehr weiß bleiben”, berät Joseph Viola. Die Endivienbrühe zum Béchamel geben und verquirlen. Die Hälfte des Käses in das Bechamel geben.

Eine Auflaufform mit Butter bestreichen und ein paar Löffel Bechamel in den Boden gießen. Wickeln Sie die Endivien in Schinkenscheiben und legen Sie sie in die Schüssel. Gießen Sie den Rest des Bechamels darauf – “Es muss reichlich vorhanden sein und den Schinken gut bedecken” – und geriebener Käse. Dort “Du musst großzügig sein”. Zehn Minuten backen, bis der Käsegratin und das Bechamel zu sprudeln beginnen.

(1) Daniel und Denise, Rue de Créqui 156, Lyon IIIe8 rue Cuirre, Lyon IVeund 36 rue Tramassac, Lyon V.e.

Kim Hullot-Guiot

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